COLUMNコラム

和牛の【A5】や【A4】ってどういう意味?

2017.06.06

和牛のA4やA5といったランクをご存知ですか?
実は和牛のお肉にはA4やA5といったランクが存在しているんです。




そもそも和牛ってなに??

そもそも和牛とは肉専用種で、「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の4品種と、
その4品種間の交雑種を和牛と呼んでいるんです。
一言で和牛といっても、意外にもこんなに種類があるんですね。

特に、その中でも日本で最も飼育数が多いのは「黒毛和牛」なんです。
毛色は黒色ですが褐色を帯び、黒褐色に見えるのが特徴的。
明治期から昭和40年代にかけて食肉専用種となっていった歴史があります。

黒毛和牛は霜降り具合、色味、締まりなどの肉質がとても優れています。
赤みの間にほどよく霜が降り、噛み応えも柔らかく、風味も豊かで上質。
そのため、「最高の霜降り肉」とされています。







和牛のランク??

さて、本題の黒毛和牛のランクについてご紹介します。
A5やA4のアルファベット・数字は次の意味を表します。

A~C=肉の歩留まり等級
5~1=肉質等級


専門的な言葉が出てきましたね。
まずこちらから・・・




歩留まり?? 枝肉?? 肉質等級??

【歩留まり】
歩留まりとは、枝肉から無駄なく肉が取れる割合です。
歩留基準はA〜Cまでのランクに分かれています。
Bが標準で、それ以上高いとA、低いとCとなります。
歩留まりの値が高いほど優れた牛ということですが、実は味にはそれほど関係がないんです!
これは市場で取引する際の基準ということなんですね。

【枝肉】
市場で牛などが競りにかけられるときの、骨のついた状態の肉で、皮や内臓などを取り除いた状態のものです
フックなどで天井から吊るされて競りにかけられることが大半です。

【肉質等級】
「脂肪交雑(霜降り具合)」「肉の光沢」「肉の締まり・きめ」「脂肪の光沢と質」の4項目の総合点から判断します。
霜降りが多いほど評価は高くなります。
面白いことに、この評価も味と直接関係はありません。
どんなに美味しい肉でも赤みが多いほど、等級は低くなってしまいます。

A5ランクの牛肉というのは、歩留まり・脂肪の色合い・霜降り具合が良い肉のこととなります。




結局どれが一番美味しいの??

この等級だから絶対美味しい!と判断することは難しそうですね。
個人的には、すき焼きやしゃぶしゃぶには、霜降りが多い4や5、ステーキなどは3、4あたりがオススメです。
A5を好む人もいればA4を好む人もいるので、このランクを見てどのお肉がご自身の好みの味なのかしる指標になるのではないでしょうか??



REALBBQではA4ランクの「黒毛和牛A4リブロース 800g」を取り扱っています。
ステーキに最適な部位のリブロースで、黒毛和牛のならではの霜降り具合。


黒毛和牛A4リブロースステーキ 800g

先ずはA4の黒毛和牛から試してみて、好きなランクを見つけてみてるのはいかがでしょうか。


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