RECIPE事例紹介

プロシュートとハモンセラーノの違いって?BBQの生ハムレシピ vol.4

生ハムとは、豚肉を塩漬けにして乾燥させたハムの総称です。低温で燻製にする場合もありますが、いずれにしても熱処理をしないのが特徴。燻製にしない生ハムの代表格が、イタリアのプロシュートとスペインのハモンセラーノです。今回はこの2つにスポットを当ててみましょう。

【プロシュートとハモンセラーノ】





プロシュート(イタリア)
プロシュートとは、イタリアでは豚のもも肉のハム全般のことを指しますが、日本では「イタリア産の燻製しない生ハム」と認識されることが多いようです。プロシュートとはイタリア語で「とても乾いたもの」という意味。豚のもも肉を塩漬けにした後、乾燥している場所につるして、そのまま低温で熟成させます。

イタリアでは土地ごとに様々なプロシュートがありますが、なかでもパルマ産のプロシュート・デ・パルマが有名。この名称を使用する条件はとても厳しく、そのほとんどはパルマ市内から車で数十分のところにあるランギラーノという地区で生産されています。ここでの生ハムづくりは紀元前1世紀以前、ローマ帝国時代までさかのぼるほどの長い歴史があり、基本的な製法は、白豚のもも肉に天然塩をすり込んだ後、約10ヶ月の間パルマの乾燥した気候にさらすというシンプルなもの。この方法は古代からほとんど変わっていません。

長期乾燥させることによって余分な水分と油分が抜け、熟成したまろやかな味になります。その中でもパルマ侯爵印が押されたプロシュートは、厳しい検査基準を合格した最高級の品質を誇り、非常に高値で取り引きされています。

ハモンセラーノ(スペイン)
スペイン語でハモンは「熟成したハム」、セラーノは「山の」という意味で、アンダルシアやカスティーリャ地方などの山岳地帯で多く作られています。プロシュートと同様に、塩漬けにした豚肉を長期間気温の低い乾いている場所につるして乾燥させます。

材料には主に改良種の白豚の後脚が使われ、鮮やかなピンク色でやわらかい食感と塩味が特徴です。スペインで豚といえばイベリア半島原産のイベリコ豚が有名ですが、これを用いた生ハムはハモンイベリコと呼ばれ、別の種類になります。

この2つを見分ける方法は蹄(ヒヅメ)の色です。2つを区別することは取り引き上、大変重要なので、蹄は絶対に切り落とさずに市場へ流通しています。ハモンイベリコの蹄は黒いのに対して、ハモンセラーノの蹄は白色です。

■プロシュートとハモンセラーノの違い
プロシュートは、皮付きの状態で塩漬けしてから熟成させているので、塩分が低く甘みがあります。ハモンセラーノは皮を剥いで脂の状態で塩漬けし、熟成させているために塩分が強くなります。また全体的にスペイン産のほうが熟成期間が長く、より凝縮された味わいになるようです。

■世界三大ハム
イタリアのプロシュートとスペインのハモンセラーノ。これに、中国の金華ハムを加えた3つが世界三大ハムと呼ばれています。金華ハムとは中国・浙江省の金華地区で生産されるハムのことで、中国では「火腿」と書きます。これも熱処理をしない生ハムの一種ですが、中国では古来より火を通さずに肉を食べる習慣がなかったため、その濃厚な塩味と旨味を活かしてスープなどの味付けとして使われることが多いようです。 


【BBQと生ハムの素敵な関係】




BBQと生ハムは、ちょっと意外な組み合わせかもしれません。でも少し工夫するだけで、BBQでも大活躍してくれるんです。火をおこしてから、他の食材の焼き上がりを待つまでのオードブルにしてもOK。さらに生ハムをグリルしても、ひと味違ったおしゃれな一品になるんです。今回はいくつかおすすめのレシピを紹介します。

■クリームチーズとジャムの生ハム巻き
クリームチーズとアプリコットジャム(もしくはラズベリーやイチジクでもお好みでOK)を生ハムで巻くだけの簡単メニュー! 生ハムの塩味とクリームチーズのまろやかな味、そしてジャムの甘酸っぱさが最高のハーモニーを奏でます。

■生ハムのプチおにぎり
ご飯に白ごまと粗挽きこしょう、小さく切ったプロセスチーズを混ぜてひと口大に握ったら、生ハムでまるごと包みます。お好みで青じそやバジルを添えて、でき上がり。チーズと生ハムの塩味がごはんの甘みを引き立てます。



■生ハムと柿の簡単サラダ
ひと口大に切った柿と生ハム、ベビーリーフをオリーブオイルで軽くあえて盛り付けます。レモン汁とこしょうを振りかけてどうぞ! 柿の代わりに桃を使うのもおすすめです。

■プロシュートラップアスパラ
プロシュートを2〜3cmの幅にスライスして、グリーンアスパラを覆うように巻いていきます。炭火が落ち着いたら金網にのせ、遠火でグリルします。プロシュートがパリッとしてアスパラに火が通ったら完成です。

生ハム特有の塩気と、素材の甘みや酸味とうまく組み合わせることがアレンジレシピのポイントです。みなさんも生ハムを使った料理にどんどんチャレンジしてみてくださいね!

今回ご紹介した商品

  • プロシュート(イタリア生ハム) 200g
    ¥1,400
    豚のもも肉を塩漬けし、熟成させて作る生ハム。 その中でも「プロシュート」と呼ばれるイタリア産の生ハムは、生産地の独特な気候を活かした長期乾燥・熟成。そうすることで、余分な水分と油分が抜け、芳香な風味とまろやかな味わいになります。 また、豚肉を皮付きのままの状態で塩漬けし熟成させているため、塩分が低く甘みがあり、どんな種類のパンとも相性抜群。定番のメロンはもちろん、柿やイチジクといったフルーツなど、季節にあわせて様々な食材と一緒に楽しむのもオススメです。

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